乙?；矸哿姿狨ヅc與原淀粉相比，其溶解度、膨潤力及透明度明顯提高；老化傾向明顯降低，冷凍穩(wěn)定性提高?？煽篃?、抗酸。

   天然淀粉因受其固有性質(zhì)，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脫水、被膜性差、缺乏乳化力、耐藥性及耐機械性差等不足之所限，越來越不能滿足現(xiàn)代工業(yè)新要求，為此，各種變性淀粉應(yīng)運而生。變性淀粉系指利用物理、化學(xué)或酶等手段制得性質(zhì)發(fā)生變化淀粉。

   食品應(yīng)用

   食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等?？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時。

米面制品

   在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉。

   添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好

   在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間

   在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間

   在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

   乳制品

   在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉。

   在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本

   在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩(wěn)定性

   在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離